Курсы по су-вид готовке
Су-вид — это метод низкотемпературной готовки в вакууме, который даёт контроль над каждым градусом. Мясо получается идеально прожаренным от края до края, овощи сохраняют текстуру и вкус, а результат воспроизводится с точностью до минуты. Наши курсы учат работать с температурными режимами, вакуумированием и таймингом на практике.
Доступные программы обучения
Базовый курс су-вид
24 500 ₸Научитесь готовить мясо, птицу и овощи с использованием базового оборудования. Разберёте температурные режимы для разных продуктов.
- Температурные таблицы для всех видов мяса
- Вакуумирование и упаковка продуктов
- Работа с циркуляторами и водяными банями
- Финишная обработка после су-вид
- 8 занятий, 16 часов практики
Продвинутые техники су-вид
38 900 ₸Освойте готовку рыбы, морепродуктов и десертов. Изучите сложные маринады, инфузии и комбинированные методы готовки.
- Работа с рыбой и морепродуктами
- Су-вид для десертов и кремов
- Масляные и алкогольные инфузии
- Комбинирование су-вид с грилем и коптильней
- 12 занятий, 24 часа практики
Профессиональный уровень су-вид
67 200 ₸Полный курс для работы на профессиональной кухне. Включает работу с коммерческим оборудованием и оптимизацию процессов.
- Коммерческие циркуляторы и вакууматоры
- Расчёт себестоимости и порционирование
- Санитарные нормы и безопасность
- Оптимизация кухонных процессов
- 20 занятий, 40 часов практики + стажировка
Как проходит обучение
Занятия проходят в оборудованных кухнях с профессиональными циркуляторами, вакууматорами и всем необходимым инвентарём. Каждый студент работает на собственном месте с отдельным комплектом оборудования.
Теория температурных режимов
Разбираем физику процесса, таблицы температур для разных продуктов и правила безопасности. Учимся считать время готовки по толщине куска.
Практика вакуумирования
Осваиваем работу с вакууматором, выбираем правильные пакеты и учимся упаковывать продукты без потери сока. Разбираем частые ошибки.
Готовка под контролем
Готовим разные виды продуктов при точной температуре. Проверяем готовность, корректируем время и учимся работать с несколькими банями одновременно.
Финишная обработка
Учимся правильно обжаривать продукты после су-вид на сковороде, гриле или паяльной лампе. Разбираем соусы и подачу.
Что даёт су-вид на практике
Точность прожарки
Стейк medium-rare получается идентичным каждый раз — 56 градусов от края до края. Не нужно гадать по таймеру или проверять термометром каждые пять минут.
Гибкий тайминг
Продукт держится при целевой температуре без риска пережарить. Можно запустить процесс заранее и доставать мясо когда удобно, в пределах временного окна.
Сохранение сока
Вакуумная упаковка не даёт влаге испаряться, мясо остаётся сочным. При традиционной готовке теряется до 30% веса в виде сока, здесь потери минимальны.
Новые текстуры
Длительная готовка при низких температурах создаёт текстуры, недостижимые другими методами. Морковь с хрустом снаружи и кремовой серединой, яйца с жидким желтком и застывшим белком.
Масштабирование
Можно готовить десятки порций одновременно с одинаковым результатом. Полезно для мероприятий или ресторанного сервиса — заготовки делаются заранее, финиш за минуты.
Экономия внимания
Не нужно стоять над плитой и следить за процессом. Циркулятор держит температуру автоматически, вы занимаетесь другими делами и возвращаетесь к готовому продукту.